Choisir la liaison [cuisine collective]

• Liaison froide pour les viandes en sauce, liaison chaude pour les frites.
• Liaison chaude en semaine, liaison froide pour le WE.
• Liaison chaude en général mais liaison froide pour assurer quelques plats pour les consommateurs végétariens.
• etc.

Plusieurs critères permettent de choisir entre les différents types de liaisons :

• Le type de repas que l’on souhaite servir et les qualités gustatives,
• la distance entre le lieu de production et le lieu de consommation,
• le besoin de séparer le moment de production par rapport à celui de consommation,
• l’hygiène,
• le souhait d’offrir une large carte.

Le type de repas que l’on souhaite servir et les qualités gustatives

La liaison froide ne permet pas de tout préparer. Exemples : frites, grillades, etc.

En outre, certaines personnes refusent de passer à la liaison froide pour des raisons de goûts. Celles-ci prétendent que le goût des repas en liaison froide est plus fade et préfèrent offrir une cuisine traditionnelle en liaison chaude.

La distance entre le lieu de production et le lieu de consommation

Si la distance entre le lieu de production et de consommation est trop grande ou si la distribution est d’une complexité telle que les repas risquent d’arriver à destination froids (cas des hôpitaux par exemple) une liaison froide s’impose. En effet, en liaison chaude, les plats doivent être consommés dans les deux heures.

Le besoin de séparer le moment de production par rapport à celui de consommation

La liaison froide peut se choisir lorsqu’on souhaite différer le moment de production par rapport à celui de consommation. Cela se passe, par exemple, dans des institutions où l’on sert des repas le week-end mais que l’on souhaite limiter au maximum le personnel de cuisine durant ces périodes.

L’hygiène

La liaison froide est un mode de préparation très hygiénique. Les qualités nutritives sont conservées. C’est pourquoi elle est très souvent choisie dans les hôpitaux.

Le souhait d’offrir une large carte

La liaison froide permet plus facilement de satisfaire cette exigence.

La consommation varie de :

• 1,2 à 4,25 kWh/repas (moyenne de 2,5) en liaison chaude,
• 0,7 à 1,5 kWh/repas (moyenne de 1) en liaison froide positive.

Les puissances appelées sont en moyenne de :

• 420 W/repas en liaison chaude,
• 120 W/repas en liaison froide positive.

L’origine de la différence entre la liaison chaude et la liaison froide positive est multiple :

La liaison froide demande une descente, puis une remontée rapide en température. Ces étapes consomment une énergie supplémentaire par rapport à la liaison chaude. La remontée en température en liaison froide engendre une puissance de pointe très élevée du fait que l’on ne peut étaler la remontée.

Néanmoins, les surconsommations dues aux deux étapes supplémentaires de la liaison froide sont compensées.

En effet, d’une part, la liaison froide permet d’utiliser les appareils à leur charge nominale, ce qui les rend beaucoup plus efficaces au niveau énergétique. Une marmite qui permet de cuire 100 kg. de pomme-de-terre est utilisée à sa pleine charge même si l’on en a besoin que de 50 kg.; le reste sera consommé plus tard.

De plus, l’eau chaude d’un bain-marie, par exemple, peut être récupérée pour la cuisson suivante. D’autre part, en liaison froide, il n’y a, en principe, pas de maintien en température nécessaire. Les repas sont remontés en température juste avant le service.

Ainsi, la consommation plus importante de la liaison chaude par rapport à la liaison froide n’est pas directement due au mode de liaison mais principalement à une différence dans le types d’aliments préparés : les cuissons à haute température telles que fritures, grillades, etc. ne concernent que la liaison chaude.

Ce type de cuisson est très énergivore. En effet, le rendement des grills, des sauteuses et des friteuses, … est faible. Il y beaucoup de pertes : la chaleur n’est pas confinée à l’intérieur des appareils vu qu’ils sont ouverts. L’évaporation très énergivore est importante. Le transfert de chaleur n’est pas favorisé comme dans des appareils tels que fours à convection forcée ou four combiné air-vapeur.

La consommation ne représente donc pas un critère de choix de la liaison. C’est le type d’aliment que l’on veut préparer qui va conditionner la consommation et non la liaison choisie.

Enfin, au niveau du prix de revient de l’énergie, la liaison froide permet de décaler la préparation par rapport au service et permet donc de décaler la consommation de la préparation en dehors de la période où a lieu la pointe quart-horaire et diminue ainsi la facture électrique. Dans certains cas, on peut même décaler la préparation vers les heures creuses. On bénéficie alors d’un prix plus avantageux pour le kWh.